冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、蛋白 、那种丝丝缕缕 、不过 ，省去了层层分离的步骤，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、怎么烹饪，
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，水结冰时 ，水多则软糯 。有了纤维结构 ，再重新组合，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。当然 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律。因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。